CÀ PHÊ HẠT NGUYÊN CHẤT OBAMA

 
Có một sự thật được mọi người thừa nhận rằng các khí bị giữ lại trong cà phê mới rang tạo ra bong bóng trong espresso, làm chậm dòng chảy và giảm chiết xuất. Điều này giải thích tại sao ảnh chụp từ cà phê cũ chảy nhanh hơn hoặc cần cài đặt xay mịn hơn để đạt được cùng thời gian chảy. Các bong bóng cũng thường được cho là ức chế nước tiếp xúc với các hạt đúng cách và do đó làm giảm quá trình chiết xuất.

Trong Cẩm nang về độ tươi của SCA, Samo Smrke và các đồng nghiệp đã báo cáo rằng cà phê mới rang thực sự cần được xay mịn hơn một chút để đạt được cùng thời gian chảy, so với cà phê mười ngày sau khi rang. Sau này, kích thước xay cần thiết trở lại bình thường giống như chúng ta mong đợi. Cà phê mới rang có nhiều khí hơn bên trong so với cà phê mười ngày tuổi, do đó, có thể dự kiến sẽ tạo ra nhiều bong bóng hơn.
Để tìm hiểu những gì đang diễn ra, chúng tôi đã xem xét kỹ cách thức bong bóng khí hình thành trong một shot espresso - và đưa ra một số giải thích thay thế cho những thay đổi trong thời gian chảy.

 

Bong bóng thực sự hình thành bên trong?

Hạt cà phê rang chứa khí bị giữ lại (chủ yếu là CO2) bên trong cấu trúc tế bào của chúng, được chiết xuất rất nhanh khi tiếp xúc với nước nóng. Những khí này chịu trách nhiệm cho sự nở rộ trong quá trình pha cà phê lọc, cà phê espresso. Các khí được giải phóng dần dần vào không khí theo thời gian, điều này giải thích tại sao cà phê cũ ít nở hơn khi pha chế.

 

left: crema, right: closeup of crema.

 

Mặc dù chúng ta có thể thấy rõ các bong bóng khí trong lớp crema, nhưng nó lại không rõ ràng liệu có bong bóng bên trong, trong quá trình chiết xuất hay không. CO2 hòa tan nhiều hơn ở áp suất cao hơn, do đó, ít nhất một phần khí thoát ra sẽ được hòa tan trong nước.

Để xác định xem CO2 có hòa tan hay không, trước tiên chúng ta cần xác định có bao nhiêu để hòa tan. CO2 của cà phê mới rang thay đổi đáng kể tùy thuộc vào kiểu rang, với các giá trị được báo cáo từ 8-16mg / g (S Smrke et al., 2017). Ngay sau khi xay, khoảng một nửa số đó bị mất (X Wang & L-T Lim, 2014), tùy thuộc vào độ mịn của cà phê.
 Đối với espresso [xay] sự mất mát cao hơn nhiều, khoảng 80% hoặc thậm chí hơn, theo tiến sĩ Smrke nói.

Rang nhẹ hơn có thể chứa ít - Cẩm nang độ tươi của SCA đưa ra con số 6-7mg / g cho cà phê rang nhẹ (bộ lọc) và báo cáo rằng có thể mất đến 75% trong số này. Chúng tôi sẽ chọn một ước tính khá thận trọng là 6mg/ g cho các tính toán của chúng tôi; Đó là tổng cộng 108mg cho một shot 18g.

Một shot 18g thông thường có thể sử dụng 60 -80ml nước để pha cà phê espresso - một số trong đó kết thúc trong cốc, một số được hấp thụ trong cà phê và phần còn lại thoát ra ngoài qua ống xả. Chúng tôi sẽ cho rằng tất cả đều tiếp xúc với cà phê và do đó toàn bộ lượng nước có sẵn để hòa tan CO2 đó.

Độ hòa tan của CO2 trong nước phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất, thay đổi trong suốt quá trình.

 

Do bong bóng cản trở dòng chảy?

 

 Liệu bong bóng có thể chặn khoảng trống giữa các hạt cà phê và do đó làm chậm dòng chảy phụ thuộc vào kích thước của chúng, điều này phụ thuộc vào áp suất. Tuy nhiên, ở áp suất thấp hơn, chẳng hạn như bạn tìm thấy khi bắt đầu pha, hoặc hướng về phía dưới của puck trong chiết xuất espresso, các bong bóng sẽ lớn hơn đáng kể. Điều đó có nghĩa là có thể có các bong bóng đủ lớn để làm chậm dòng chảy trong ít nhất một phần thời gian. Ngay cả khi các bong bóng nhỏ, chúng vẫn có ảnh hưởng tổng thể đến độ nhớt của chất lỏng - bất kỳ bong bóng nào phân tán trong chất lỏng sẽ làm cho nó trở nên nhớt hơn, Tiến sĩ Smrke nói. [Độ nhớt] không thay đổi dựa trên kích thước bong bóng, nhưng không dễ để ước tính hiệu ứng thực tế.

 

Điều gì khác có thể xảy ra?

 

Dựa trên những con số trên, có vẻ như giả thuyết về bong bóng chặn dòng chảy trong cà phê mới rang là hợp lý, ngay cả khi điều đó sẽ không xảy ra trong suốt quá trình, nhưng chỉ trong một phần nhỏ của nó, hoặc trong một thời gian giới hạn trong giai đoạn đầu.
Tiến sĩ Smrke có một ý tưởng khác: khí bằng cách nào đó tạo ra nhiều hơn. Có thể là khí gây cản trở việc làm ướt tinh thể cà phê. Chúng tôi đã quan sát một cái gì đó tương tự cho cà phê lọc. Ông nhấn mạnh rằng đây chỉ là suy đoán và việc chứng minh rằng điều này xảy ra với espresso là một vấn đề khác. 
Một khả năng thú vị khác được đề xuất cho chúng tôi bởi Giáo sư Abbott: Một loại cà phê siêu tươi sẽ có một số loại dầu gần như lỏng trên bề mặt của hạt. Theo thời gian, các loại dầu này có thể bay hơi hoặc ngấm vào ma trận cellulose của các hạt cà phê - nhưng trong cà phê tươi, các bề mặt vẫn có thể bị nhờn.

Lớp dầu mỏng này có thể khiến các hạt dính lại với nhau chặt hơn, vì liên kết mao quản rất mạnh - một lớp chất lỏng mỏng giữa hai bề mặt rắn làm cho chúng dính vào nhau, kéo theo nhau bởi sức căng bề mặt của chất lỏng và độ bám dính giữa chất lỏng và bề mặt rắn.

Bởi vì các hạt dính vào nhau, việc xáo trộn sẽ không thể nén puck nhiều (về mặt kỹ thuật, puck bị kẹt ở phần rỗng cao hơn). Điều này tạo ra các lỗ trống lớn hơn để nước chảy qua.
Dù cơ chế để cà phê mới rang tạo ra những tách espresso nhanh hơn là gì, thì đó là điều mà hầu hết các baristas khó có thể trải nghiệm trong cuộc sống hàng ngày: chiết xuất thấp và hương vị cà phê quá tươi có nghĩa là cà phê cần được nghỉ ngơi trước khi sử dụng espresso, không có vấn đề gì ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất và kích thước xay.

 

 

Nguồn tham khảo:

• www.baristahustle.com