Cà Phê Hạt Nguyên Chất OBAMA

 

Nhiệt độ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất 1 ly Espresso như thế nào?.

 

Nhiệt độ pha cà phê ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy của espresso theo những cách không ngờ tới, nhờ vào khí hòa tan.

Trong phần gần đây nhất của chúng tôi về khóa học Espresso nâng cao, chúng tôi đã thảo luận về một phát hiện đáng ngạc nhiên trong tài liệu khoa học: rằng việc tăng nhiệt độ pha cà phê làm cho các shot espresso chảy chậm hơn. Chúng tôi đã tự mình kiểm tra điều này và phát hiện ra rằng sự thật tinh tế hơn: hóa ra việc thay đổi nhiệt độ có ảnh hưởng khác nhau đến tốc độ dòng chảy, tùy thuộc vào shot nào bạn đang nhìn.

Trên thực tế, nếu bạn tăng nhiệt độ pha, phần đầu tiên của shot espresso sẽ chảy chậm hơn, nhưng phần cuối của shot sẽ chảy nhanh hơn. Điều này có nghĩa là trong thử nghiệm của chúng tôi, tổng thời gian thực hành là như nhau, nhưng ngụ ý bạn có thể nhận được kết quả khác nhau, tùy thuộc vào thời điểm nào của shot espresso.

Hiệu ứng này lớn hơn trong cà phê vừa rang hơn cà phê đã rang sau vài ngày, khiến chúng ta nghi ngờ rằng hiệu ứng này là do khí hòa tan trong cà phê. Một khả năng là ở nhiệt độ cao, nhiều bong bóng hình thành trong các tinh thể hạt cà phê.

 

Lý lịch.

 

Trước tiên, hãy xem xét các bằng chứng được công bố hiện có: Các bài báo khoa học về chủ đề này có xu hướng đề cập rằng nhiệt độ cao hơn dẫn đến tốc độ dòng chảy thấp hơn. Kết quả phản trực giác này lần đầu tiên được báo cáo bởi Marino Petracco ( 2005 ), người cho thấy sự khác biệt lớn về tốc độ dòng chảy khi chiết xuất pha ở 4 °C so với 90 °C.

 

Flow rates of espresso brewed at 4° C and 90° C. Adapted from: A. Illy And R. Viani (Eds), Espresso Coffee: The Science of Quality, p268

 

Trong khi đó, kết quả thí nghiệm của baristas trong điều kiện pha thực tế lại trái ngược nhau. Trong khi một thí nghiệm của Monika Fekete ủng hộ ý tưởng rằng nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến dòng chảy trong phạm vi nhiệt độ có liên quan (90°C - 95 °C), một thí nghiệm khác của Andre Eiermann, Nhà vô địch Barista Thụy Sĩ 2017, thấy rằng không có ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất giữa 90 và 98 ° C. Trải nghiệm giai thoại của Baristas dường như khác nhau, cho thấy hiệu ứng này có thể trái ngược với các loại cà phê khác nhau hoặc các thiết bị khác nhau.

Để tự xác minh những gì đang diễn ra và để tìm hiểu lý do tại sao những người khác nhau có kết quả khác nhau, chúng tôi đã thiết lập một thử nghiệm của riêng chúng tôi.

 

Kết quả.

 

Chúng tôi đã thực hiện các bức ảnh từ ba loại cà phê – rang để ba tháng, rang nhẹ và rang đậm hơn, chú ý kiểm soát các yếu tố như nhiệt độ máy xay (chi tiết thử nghiệm đầy đủ bên dưới). Chúng tôi thấy rằng thời gian chiết xuất không thay đổi tổng thể theo nhiệt độ cho bất kỳ ba loại cà phê nào.

Tuy nhiên, chúng tôi đã thấy giảm đáng kể thời gian, có nghĩa là shot diễn ra nhanh hơn vào giai đoạn cuối của chiết xuất - hiệu ứng này lớn hơn trong cà phê mới rang và lớn nhất là trong một lần rang tối hơn.

 

The effect of temperature on the time taken to dispense the last 20 g of each shot. The last part of the shot runs more quickly at higher temperatures. The difference is bigger for the fresher roast, and biggest of all for the dark roast.

 

 

Trong cà phê mới rang, chúng tôi cũng thấy một sự gia tăng nhỏ trong thời gian 20 g đầu tiên để đạt được 1 cốc - mất trung bình khoảng 1 giây lâu hơn ở 95 ° C so với 80 ° C trong cà phê mới rang.

Mặt khác, trong cà phê đã được rang 3 tháng, phần đầu tiên của shot không chậm đi đáng kể, và sự gia tăng dòng chảy ở cuối nhỏ hơn - điều này cho thấy khí hòa tan có thể đóng vai trò trong hiệu ứng này.

 

Làm thế nào chúng ta có thể giải thích điều này?

 

Một khả năng là hành vi này được gây ra bởi khí có trong lớp cà phê. Các khí như CO2 đóng vai trò quan trọng trong chiết xuất espresso. Khí rang bị mắc kẹt trong bã cà phê được giải phóng khi tiếp xúc với nước. Một số khí hòa tan trong nước, nhưng một số có thể tạo ra bong bóng làm tăng khả năng chống lại dòng chảy của nước.

Ở nhiệt độ cao hơn, khí ít tan trong nước. Có vẻ như điều này có nghĩa là ở nhiệt độ cao hơn, hình thành nhiều bong bóng hơn, sẽ làm tăng sức kháng trên các lớp của hạt cà phê. Điều này có thể giải thích tại sao phần đầu tiên của shot cà phê khi chiết xuất bị chậm lại, trong khi các bong bóng đang được giải phóng. Khi các bong bóng đã được đẩy ra khỏi các lớp, hoặc đủ nước được bơm vào để hòa tan khí còn lại, hiệu ứng này dừng lại và dòng chảy lại tăng lên.

Tuy nhiên, điều này không giải thích tại sao nửa sau của dòng chảy trở nên nhanh hơn, thay vì chỉ trở lại cùng mức. Có vẻ như điều này là do sự gia tăng ở nhiệt độ cao hơn - bởi vì chiết xuất cao hơn ở nhiệt độ cao hơn có nghĩa là các bong bóng bắt đầu bị phá vỡ nhanh hơn, hoặc có lẽ do sự hình thành bong bóng phá vỡ theo một cách nào đó.

Một khả năng khác là dòng chảy chậm bắt đầu khi các lớp của hạt cà phê có nhiều thời gian hơn để được làm ướt hoàn toàn trước khi dòng chảy bắt đầu, và điều này làm giảm sự di chuyển của dòng nước pha - theo cách tương tự như cách truyền trước áp suất thấp cho phép phần sau của mũi tiêm chảy nhanh hơn.

 

Có một ứng dụng thực tế?

 

Những ảnh hưởng này đến tốc độ dòng chảy khá nhỏ đối với loại nhiệt độ mà bạn có khả năng sẽ pha, vì vậy, phần lớn nó sẽ không đóng vai trò chính trong espresso của bạn. Dựa trên các thử nghiệm của chúng tôi, hiệu ứng lớn nhất mà bạn mong đợi sẽ thấy từ việc tăng nhiệt độ 1°C là làm cho nửa sau của luồng chảy của shot cà phê chỉ nhanh hơn một phần mười giây.

The effect of temperature on the time taken to reach 20-g and 40-g yield. Brewing temperature had no overall effect on shot time.